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カラダが喜ぶヘルシー料理! 〈エステール〉新年を寿ぐのにぴったりなフレンチレストラン | Gourmet | Safari Online



2020.12.31 NEW


新年を寿ぐのにぴったりなフレンチレストラン

東京・丸の内のパレスホテル東京の6Fにある、フランス料理〈エステール〉。レストランコンセプトは“大地と海の出会いの物語を紡ぐ場所”。日本各地から選りすぐり取り寄せた旬の大地と海の産物が最大の魅力。その素材が持つ本来の味を生かした、カラダにも地球にも優しいフランス料理がコースで味わえる。


今の季節は、北海道産の天然の帆立、蝦夷鹿などが旬の食材。「天然の帆立貝が手に入るのは、日本では北海道のみ。肉厚で旨みが凝縮されています。蝦夷鹿のジビエはこの季節ならでは。日本の海と大地の恵みを組み合わせたお料理を味わってください」と、シェフのマルタン・パロマー氏は語る。

シグニチャーコース、プリフィクススタイルのコースでは、スターター、メイン、デザートをそれぞれ選ぶことができる。なかでも、味わっておきたいのはやはりホタテと蝦夷鹿だ。


“北海道産の帆立貝 海藻とブロッコリー”は、コース1万7000円、または2万1000円(税・サ別)のスターター

北海道産天然の帆立貝をミキュイで。外側はカリッと焼き上げ、中はしっとりとした食感の絶妙な火入れ。コンディメントはブロッコリーと海藻という珍しい組み合わせだ。ブロッコリーのグリルには芯を使ったフレッシュスライスを添え、帆立貝の下には生海苔のピューレがしのばせてある。

ソースは、ブロッコリーと帆立貝の貝ヒモをグリルし、コールドプレスジュース状にエキスを凝縮し、レモンと土佐酢を加えた爽やかな味わい。食材を余すことなく、美味しく使うという、シェフのポリシーが感じられるひと皿だ。


“北海道産蝦夷鹿の背肉 ブラックベリーのコンディメント カルドンとピーナッツ”は、コース1万7000円、または2万1000円(税・サ別)のメイン

高タンパク、低脂質でヘルシーなことでも関心を集めている鹿肉。なかでも味わい豊かなことで知られる蝦夷鹿の背肉を骨付きのままじっくりと熟成させ、ローストに。オーダーを受けてから火を入れるのがシェフの職人としてのこだわりだという。夏からじっくりと発酵させた国産のブラックベリーの優しい酸味を添え、生のピーナッツの食感が小気味いいアクセント。最初に新鮮な驚きを、そして、噛みしめるほどに滋味深い味わいを感じる。冬ならではの恵みに感謝しながら味わいたい。

なお、2020年12月には開業初年度にして〈ミシュランガイド東京2021〉に一つ星レストランとして掲載された。


皇居の目の前という最高の立地を誇る眺望は、解放感たっぷり。癒やしと安らぎの時間をもたらしてくれる

皇居のすぐそばという立地で眺めもいい。1年のランチやディナー初めにもってこいのレストランといえるのでは!?




取材&文=はまだふくこ 

text : Fukuko Hamada

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