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名店元2代目大将が粋な接客で握るすし 東京・外苑前|グルメクラブ|NIKKEI STYLE

東京メトロ銀座線・外苑前駅から徒歩5分。緑豊かな神宮外苑の南、静かな袋小路にすし店が誕生したのは2019年11月のこと。ビルの谷にポッと明かりが浮かび、ひかえめなのれんと看板があがっている。

Summary
1.「ミシュランガイド東京」で星に輝いた名店の2代目大将が独立
2.本日のおまかせコース1本勝負 驚異的なおいしさ
3.粋な接客で繊細な気配りが最高 初心者でも快適に過ごせるサービス

のれんをくぐりエントランスに入ると、格子戸のすき間から店内がうかがえる。目に飛び込むのは柔らかな照明に照らされた美しいカウンターだ。

この11席のカウンターは木曽ヒノキでつくられたもの。木の香りのすがすがしさを感じるとともに、厚み10センチの立派な材木に見ほれてしまう。昨今、このように厚みある木曽ヒノキは神社仏閣で使われるだけで、一般には出回らない希少な存在だ。

バックカウンターにある金庫のように見える棚は氷室。上部に氷が入り、その自然な冷気の中で、ネタが出番を待っている。重厚な扉にはやはり貴重な神代杉(じんだいすぎ)を使用。さらに見上げれば、細かい職人技が光る網代(あじろ・木や竹を編んだもの)天井。すみずみまで妥協せず、古き良きすし店の構造や雰囲気を伝承してていねいに造られている。

そう、ここがすし好きの間で話題の「鮨 龍次郎」だ。

初めての来店なら、格子戸を開くまではいささか緊張するだろうが、大将の中村龍次郎さんが親しみあふれる笑顔で迎えてくれるので、ふっと力が抜ける。カウンターに座れば、あとはすべてを中村さんにゆだね、リラックスしてカウンターずしを楽しみたい。

中村さんは東京・江東区生まれ。実家は中国料理店を営んでいて、子供の頃から食べることが大好きだった。高校卒業後は金沢市内の有名すし店「葵寿し」(2019年に閉店)で、基礎からみっちり5年間修業。帰京してからは銀座界隈(かいわい)のすし店で働き、「ミシュランガイド東京」の二つ星の名店「すし処 海味(うみ)」の門をたたいた。そこで生涯の師匠となる長野充靖さんと出会う。が、2015年に長野さんが他界。悩んだ末に2代目として「海味」を引き継ぎ、4年間大将を務めた。そして2019年11月に「海味」を卒業、念願の独立を果たした。自身の名前を堂々と使った店名「鮨 龍次郎」だが、随所に師匠・長野さんの魂を感じる。

「鮨 龍次郎」のメニューはおまかせコース1種のみ。通常つまみ8品、握り12貫からなる、日本の旬を追いかけるメリハリのある構成になっているのだが、最初に出す1貫は決まって本マグロの中トロを握る。理由を問うと、「おやじさん(師匠・長野さんのこと)がそうしていたからね」と、ニコリと笑みを浮かべて迷いなく答える中村さん。

が、独立を機に、マグロの仕入れ先は新しく開拓した。親しくしている銀座「鮨 あらい」でマグロ専門仲卸やま幸のマグロに出合い感銘を受け、独立するならぜひお願いしたいと思っていたという。ちなみに、取材時は静岡県伊豆下田産、延縄(はえなわ)漁で上がった本マグロ、139.6キロだ。そっと包丁を当てながら、大満足の表情になっていく。「身の軟らかさ、脂のバランス、甘み、すべてが理想的。そして何といっても香りがいいんです」

長崎県壱岐の「マハタ」

つまみと握りを交互に出す構成も試したが、今は中トロ1貫のあとはつまみを先に提供する王道のスタイル。まずは長崎県壱岐の「マハタ」。透明感にうっとりする高級白身魚だ。静岡県御殿場産の生ワサビを添えて。

日本酒を飲まずにはいられなくなってくる。

「日本酒のラインアップは旬の魚に合うものを置いています」と中村さん。たしかに、季節のお薦めや限定品など、魚介にマッチするような日本酒ばかりだ。


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