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ミシュランガイドにサステイナブル指標 環境への配慮を評価 | nippon.com


飲食店を星の数で評価する「ミシュランガイド東京」の最新版が7日に公表された。

味や価格だけではなく、環境への配慮が新たな指標に加えられた。

東京の飲食店と宿泊施設を星の数で格付けする「ミシュランガイド東京2021」。

オンラインでの発表となった2020年、最高ランクの三つ星の飲食店は12件。

二つ星が42軒。

一つ星が158軒。

6,000円以下で楽しめる「ビブグルマン」では234軒が掲載されている。

2021年版から新たな評価として導入されたのが、「グリーンスター」というマーク。

日本ミシュランタイヤ ポール・ペリニオ社長「読者にレストラン選びの新たな視点を提案しています」

「サステイナブル」、持続可能な食を提供する飲食店の取り組みを評価したもので、フードロスの削減や、環境へ配慮した生産者への支援、絶滅危惧種の保護などを積極的に行っているレストランが、東京版では6軒選ばれた。

そのうちの1つ、東京・表参道にあるフレンチレストラン「ラチュレ」。

グリーンスターの評価を受けたお店。

ラチュレ・室田拓人オーナーシェフ「まだ実感はわかないが、僕たちが活動してきたことが評価されたということは、すごくうれしい」

コロナの影響で余った鹿肉やイノシシ、穴熊などを使ったパテをパイ生地で包んだ料理など、ジビエ料理に力を入れていて、オーナーシェフの室田さんは狩猟免許を持ち、自ら山へ狩りに出かけているという。

ラチュレ・室田オーナーシェフ「シカ・イノシシ・クマなどが増えすぎてしまっているという現状を知って、僕たちが頭数を制限してやれればそういう食害も減ると思うので、せっかくおいしいのに捨ててしまうというのは料理人としても心が痛いし、せめておいしく食べてあげるというのがいいのではないかと思う」

実は、シカなどが木の皮を食べてしまうことにより、森林が荒らされるなどの被害が拡大。

捕らえられた動物はそのほとんどが捨てられてしまっていることから、せめて無駄にせず料理として提供したいと話す。

また、野菜は千葉で取れたものなどを使用し、「フードマイル」、食材を運ぶときに排出される二酸化炭素にも配慮しているという。

ラチュレ・室田オーナーシェフ「地産地消ではないが、地元の野菜を使うとか、グランシェフというのは、自分の生まれ育った故郷のものを使うのは当たり前。なるべく自分で見に行ける範囲のもの、関東のものを多く取り入れていきたい。最終的には輸送時間がかからなかったり、排気ガスの排出も減らすことができるのでは」

こうした食や環境の関係について子どもたちに知ってもらおうと、小学校で食育の授業も行っている。

ラチュレ・室田オーナーシェフ「東京にはおいしいレストランがたくさんある。おいしいだけじゃなく、その先に何があるのか、未来のことを考えて料理するとか、おいしいプラスアルファ何があるかを、レストランや飲食店は考えていかないといけない」

(FNNプライムオンライン12月8日掲載。元記事はこちら)

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