11月28日、「ミシュランガイド東京 2018」掲載店が発表になりました。掲載された飲食店・レストランは、星付き店・ビブグルマン合わせて512軒。そのうち82軒の店が新規掲載店です。セレクションの詳細と注目レストランのシェフのコメントをお届けします。
「ミシュランガイド東京2018」掲載店を発表する記者会見・出版記念パーティーが、11月28日に開かれました。（集合写真提供：MICHELIN）
今回掲載された飲食店・レストランは512軒。星が付いたのは234軒。〝コストパフォーマンスの高い飲食店・レストラン〟を選ぶビブグルマンは278軒となりました。掲載店の紹介と、注目シェフの受賞コメントをレポートします。
今回セレクション概要です。
- 三つ星 12軒 （新規店なし）
- 二つ星 56軒 （うち新規店 2軒、評価が上がった店 3軒）
- 一つ星 166軒 （うち新規店 21軒、評価が上がった店 2軒）
- ビブグルマン 278軒 （うち新規店 59軒）
三つ星店、新規に星を獲得した店、評価が上がった店の詳細は、記事最後にご紹介します。
三つ星点の評価は昨年から変化なし 二つ星、一つ星には注目店が登場
(C)MICHELIN
三つ星の12軒の顔ぶれは昨年と変わらず。そのうち「かんだ」（日本料理）、「カンテサンス」（フランス料理）、「ジョエル・ロブション」（フランス料理）、「すきやばし次郎本店」（寿司）の4軒は、ミシュランガイド東京発刊当初から連続して11年間、三つ星を取り続けています。
二つ星は56軒と、過去最多の店舗数となりました。注目すべきは、2017年2月にオープンしたばかりの「茶禅華」（中華料理）がいきなり二つ星に輝いたこと。一つ星には、「カンテサンス」や北欧の名店で修業した春田理宏シェフの「クローニー」（フランス料理）、南俊郎シェフの「ミモザ」（中華料理）等、21軒の新たな飲食店・レストランが加わりました。毎年話題を集めるラーメン店のセレクションでは、「Japanese Soba Noodles 蔦」「創作麺工房 鳴龍」が昨年に続き一つ星を獲得しています。
ビブグルマンでは、元「銀座レカン」のシェフソムリエで現在ワインテイスターとして活躍している大越基裕さんが経営に携わる「アンディ」（ベトナム料理）が新規にセレクトされました。
また、「尹家」（韓国料理、二つ星）、「厲家菜銀座」（中華料理、一つ星）、「池尻餃子」（餃子、ビブグルマン）など、女性シェフの店が目立つのも今回のセレクションの特徴です。
注目店のシェフから受賞のコメント
ミシュラン星を獲得すること、星を増やすことは、シェフたちにとって一つの目標であり、夢でもあります。今回、新たに星が付いた店や、評価を上げた店の中で特に注目すべきシェフ3人に、受賞後の思いを伺いました。
■ 開業10カ月で二つ星を獲得 ―「茶禅華」川田智也さん
川田さんは四川料理の名店「麻布長江」で修業後、日本の食材の活かし方を学ぼうと「龍吟」（日本料理）で研鑽を積んだ経歴の持ち主。「茶禅華」は〝和魂漢才〟をコンセプトとし、日本料理の技法を取り入れた繊細な中華料理を提供しています。店はオープン当初から話題を呼び、今年2月の開業から10カ月で早くも二つ星がつきました。
「本当に光栄なことです。今回、授賞のセレモニーでステージに立った時、師匠（「龍吟」（日本料理）山本征治さん。7年連続で三つ星を獲得）が前にいて。まだまだこれからだ、と思いました。すごい先輩方がたくさんいますから、もっともっと、料理の精度を上げていきたいです」（川田さん）
■ 移転後、新たに二つ星に ―「傳」長谷川在佑さん
日本料理をベースにした料理で驚きとあたたかいもてなしを提供し、世界中からゲストが集まる「傳」。2017年「アジアのベストレストラン 50」で堂々の11位、「世界のベストレストラン 50」では45位に入賞し、世界で高い評価を得ています。2011年以降星を獲得していましたが、昨年は店舗移転のため一度未掲載となり、今回新たに二つ星を獲得しました。
「ありがたいなと思います。いろんな人にチャンスがあるんだと」(世界ランキングとミシュランの違いについて）「求められるものはいろいろです。だから本当に、今回の評価はありがたいと感じています」（長谷川さん）
■ 評価が上がり星を増やした ―「フロリレージュ」川手寛康さん
川手さんはフランスの星付き店等で修業後、「カンテサンス」スーシェフを経て、2009年に「フロリレージュ」をオープン。フードロス問題にも取り組んでいます。2017年「アジアのベストレストラン 50」で14位に入賞。昨年の一つ星から評価を上げて、今回二つ星に輝きました。
「僕はみんなとちょっと立場が違って、過去にミシュランの星を失っているんです。その中でもう一度ここまでこれた。自分が信じるものをこれまでやってきて、それを評価してもらえて本当に良かったと思います」（川手さん）
「ミシュランガイド東京 2018」三つ星店12店と、新規に星を獲得した店・評価を上げた店リスト（50音順）
三つ星
「麻布 幸村」（日本料理）
「臼杵ふぐ 山田屋」（ふぐ）
「神楽坂 石かわ」（日本料理）
「かんだ」（日本料理）
「カンテサンス」（フランス料理）
「虎白」（日本料理）
「ジョエル・ロブション」（フランス料理）
「すきやばし次郎本店」（寿司）
「鮨さいとう」（寿司）
「鮨よしたけ」（寿司）
「まき村」（日本料理）
「龍吟」（日本料理）
二つ星
■新規店
「茶禅華」（中華料理）
「傳」（イノベーティブ）
■昨年の一つ星から評価が上がり、二つ星となった店
「オマージュ」（フランス料理）
「樋口」（日本料理）
「フロリレージュ」（フランス料理）
一つ星
■新規店
「アジル」（フランス料理）
「東家」（日本料理）
「御料理辻」（日本料理）
「銀座いしざき」（牛肉料理）
「銀座しのはら」（日本料理）
「クローニー」（フランス料理）
「栞庵やましろ」（日本料理）
「鮨こじま」（寿司）
「すし八左エ門」（寿司）
「すし家 一栁」（寿司）
「鮨由う」（寿司）
「七鳥目」（焼鳥）
「ハインツベック」（イタリア料理）
「プリズマ」（イタリア料理）
「プリンチピオ」（イタリア料理）
「ボッテガ」（イタリア料理）
「ミモザ」（中華料理）
「ラチュレ」（フランス料理）
「ラペ」（フランス料理）
「厲家菜銀座」（中華料理）
「ローブ」（フランス料理）
■昨年のビブグルマンから評価が上がり、一つ星となった店
「喜楽」（寿司）
「広尾はしづめ」（中華料理）
各店の詳しい情報が掲載された「ミシュランガイド東京 2018」書籍版は2017年12月1日発売です。
ミシュランガイド公式ウェブサイト「クラブミシュラン」
http://clubmichelin.jp
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