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外国人客にも人気の「一つ星」焼き鳥店 東京・北千住|グルメクラブ|NIKKEI STYLE

焼き鳥は日本人にとってなじみ深い大衆食の代表格であるが、「ミシュランガイド 東京」に掲載されたとなるとその影響は顕著で、日本だけにとどまらず海外からの来客も増えるという。東京・北千住に店を構える「バードコート」しかり。料理長の野島康之さんは外国人客から「日本に来てこの店の焼き鳥を食べるのが楽しみでした」と声をかけられることもあると話す。

Summary
1.「ミシュランガイド 東京2019」一つ星掲載店
2.奥久慈(おくくじ)しゃものレバーの自家製パテが絶品
3.奥久慈しゃものうま味を堪能できる焼き鳥はワイン、日本酒ともに好相性

野島さんが同店をオープンしたのは1999年のこと。銀座の名店「バードランド」和田利弘さんに弟子入りしたなかでいち早く独立を成しとげたとして知られる野島さんだが、それ以前に働いた先は「モスバーガー」「ドトールコーヒーショップ」と、毛色が違うことに驚かされる。

大好物のテリヤキバーガーを毎日でも食べたいと学生時代にバイトとして入店した後、スーパーバイザーにまで昇格したモスバーガー時代、その後「自分でも店をやってみたい」と加盟店契約したドトールコーヒー時代を足すと15年弱。その間に経営の基礎を身に付けていたことが、独立を許可される決め手だったのではと自身は分析する。

とはいえ、「バードランド」での1年半のがんばりは相当なものだったに違いない。

ドトール時代に食事に訪れた「バードランド」で焼き鳥を食べ、「初めてモスバーガーを食べたときのような衝撃」を受け、「師匠の下で修業して焼き鳥屋になる」と決意してからは寝る間も惜しんで焼き鳥のいろはを学んだ。

閉店後に店に居残り、深夜2~3時まで串を焼いては試食の毎日で、寝泊まりは店の2階の倉庫。見守ってくれた師匠・和田さんからは「おいしいのは当たり前。おいしいだけじゃなく、人を感動させる料理を提供できないとダメ」と料理と向き合う姿勢についてのアドバイスもたくさんもらったという。

「自家製レバーのパテ」は奥久慈しゃものレバーをしょうゆやタマネギと一緒に煮込んでバターをあえる

修業時代にマスターしたメニューのひとつが、本家「バードランド」で人気の定番料理「自家製レバーのパテ」。

「バードコート」での原材料の配合は野島さん流に多少アレンジされているが、茨城県奥久慈しゃものレバーを使用することと、しょうゆやタマネギとともに煮込んでバターをあえる製法は変わらない。

日本食とはなじみが薄い調味料は使わないため、日本人の舌にしっくりとなじむパテに仕上がっているのだ。おもしろいのはしょうゆの風味が強いのにワインとも相性抜群なところ。野島さんいわく、とりわけエレガントで軽やかな味わいのブルゴーニュはこのパテのなめらかさと相性がいいのだとか。

野島さん自身、酒が大好きということもあり、日本酒もワインも豊富に用意しているが、ワインへの思い入れは特に強く、フランスワインの輸入会社であるフィネスの社長とともにブルゴーニュを訪れて30ほどのワイナリーをまわり、見識を深めたこともあるほどだ。

そのため、「MEO CAMUZET(メオ・カミュゼ)」や「MARQUIS D`ANGERVILLE(マルキ・ダンジェルヴィル)」などのブルゴーニュワインは常時数種類リストに載せている。「BOURGOGNE ROUGE(ブルゴーニュ・ルージュ)」や「COTE DU RHONE MON COEUR(コート・デュ・ローヌ・モン・クール)」はグラスでも注文できるが、いずれも、歯ごたえがあってジューシーな肉質の奥久慈しゃもとは相性抜群。

また日本酒は焼き鳥のうま味を存分に堪能してもらえるよう、埼玉・神亀酒造の「神亀」をはじめ、骨格がしっかりしていて酸を強く感じられるものを中心にラインアップしている。


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