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「フォーシーズンズホテル丸の内 東京」を変えるスターシェフが香港からやってきた! | GQ Japan

いま、フォーシーズンズが食に全力を注いでいる

近年オープンしたラグジュアリーホテルのなかで、最も成功を収めているのは「フォーシーズンズホテル東京大手町」じゃないだろうか。コロナ禍に誕生したホテルにも関わらず、元気がいい。開業に伴い、ダイニングに力を入れた結果でもある。

フレンチの「est」にはミシュラン2つ星を獲得していた「キュイジーヌ[S]ミッシェル・トロワグロ」からシェフとパティシエを招き、イタリアンの「ピニェート」にはナポリ出身のピッツァ職人がいる。

いずれも39階という高層階に広々としたテラス席を備え、夕暮れ時にテラスで乾杯すれば、もうバカンス気分。バーのカクテルも面白く、フロア全体に景気のいいムードが漂っている。

内装を手がけたのは香港や英国で活躍する建築家、アンドレ・フー。客席と厨房を隔てていた壁に大きな窓を設置し、シェフが調理する様子をライブ感たっぷりに眺められる造りとした。

そんな盛り上がりを見せる「フォーシーズンズホテル東京大手町」に負けじと、「フォーシーズンズホテル丸の内 東京」は若きスターシェフを香港から招聘していた。それが、ダニエル・カルバート(33歳)。香港の「Belon」を4年で「アジアのベストレストラン50」の4位にランクインさせた俊英だ。

「料理をすればするほど、より美しい料理とは、優れた食材と調理だと感じます。私が気にするのはそれだけです」(カルバート)

新総料理長、ダニエル・カルバートとは?

イギリス南東部・サリー州出身のカルバートが料理の世界に入ったのは16歳の時。ロンドンの人気店を経験し、21歳になるとNYに渡り、3つ星店の「Per Se」で働き始める。その後、23歳という若さでスーシェフに抜擢され、腕をふるうが、5年後には「一度はフレンチの本場で学びたい」とパリ行きを決意。スーシェフのポジションを手放し、パリ随一のグランメゾン「Epicure」にてアシスタントとして再スタートをきった。

パリで進化すると、2016年に香港の「Belon」のヘッドシェフに就任。「Belon」でアジア4位まで登ったからには、同じ店で栄光をキープし、さらに上位を目指すこともできたはず。しかし東京への誘いがくると、カルバートは東京行きを即決したという。

「なぜ断れますか? 考えることすらしませんでした」

「鯖 エスカベシュ 蛤」。甘酢で締めて冷燻にかけ、中央にタイバジルを挟んだ鯖が主役。斜めのカットは泳いでいる魚の尾をイメージ。皿の上で泳いでいるような躍動感がある。

「ランキングに意味はありますが、最も重要なことではありません。最も重要なのは料理です。新しいことを学び、新しい人々に出会い、人として成長し、より優れた料理を作ることは、称賛にしがみつくより大切。だから私はここに来ました。もちろん、称賛も大好きですよ(笑)。誰だってそうでしょう。でも、称賛は私を成長させるものではありません」

彼にとって香港はとても居心地のいい場所だった。仲間も多く、街の人々にも愛された。「いまでも香港が大好き」と思い入れも強い。それでも、東京に挑戦した。

タラゴンを混ぜたボルディエバターで包んだラディッシュ。タラゴンの草の香りとまろやかなバターがラディッシュの辛みを和らげる。

「結果ばかりを心配するのではなく、自分にとって意義が大きい決断であるかどうか。何かを選択する時、私たちはいつも他人のことを気にしてしまいます。この人のためにここにいるべきとか、去ったら彼らはどう思うだろうか、とか。しかし、本当にサポートしてくれている人たちは常に側にいます。そして、彼らのためにも、私はもっとよいシェフになる義務があります。いつか香港のお客様がここに来ることもあるでしょう。その時、どれだけ美味しくなっているかをみて欲しいです」

そうして、カルバートはサワードウブレッドの発酵種をスーツケースに詰めて香港からやってきた。先に言うと、彼のサワードウは日本で断トツ一番だと筆者は思っている。

香港からもってきた発酵種で作ったサワードウブレッド。旨味と酸味がこのうえない塩梅で、ガリッとハードな外側ともちもちの内側のコントラストも最高。おかわりの誘いは断れない。

ただ、完璧なものが好きなだけです

全57室のみの「フォーシーズンズホテル丸の内 東京」の環境は彼のキャラクターに合っていた。

「小さなホテルで入口もひっそりしていますし、控えめな印象を受けます。私自身も騒ぐタイプではないので、似ていますね。それに、ソムリエチームもマネージャーもフロントデスクも細やかな気配りがあって心強い。素晴らしいチームと感じています」

かくして、6月1日にビストロ の「MAISON MARUNOUCHI(メゾン マルノウチ)」、7月1日に「SÉZANNE(セザン)」がオープンした。

実は白エビ1尾ずつに極薄のホワイトアスパラガスが巻かれている。エビの下にもホワイトアスパラガスが潜む。

カルバートはオープンの7カ月前には来日。日本の食材を探究し、構想を膨らませていた。産地を訪問し、豊かな自然が生む滋味深さに出会うと、初めて得た感覚があった。

「香港では自分の好きなように料理していたけれど、日本ではそれだけではいけない。食材が、どうすべきか訴えかけてくるからです」

結果、できあがる料理は、彼の聡明なキャラクターと同じく、極めて緻密で浮ついていない。それでいて、人を驚かせるハイセンスなからくりも含んでいる。

例えば白エビとホワイトアスパラガスを合わせた料理は、よく見ると白エビ1尾ずつに透けるほど薄いアスパラガスが巻かれていた。1〜2mmという極薄ゆえ、目では気づかないが舌で微かな違いを感じる。アイデア元は前に食べた鮨だった。

「初めて白エビを食べたのは、鮨さいとうで、白エビの鮨がカウンターに置かれた時、酢飯とエビが一体化して見える方法が気に入りました。まるで目の前に酢飯だけを置かれたような驚きがあったんです。その酢飯がアスパラガスになった感じですね。私は白エビの甘さが好きで、アスパラガスは白エビの甘さをより引き立ててくれます。旬も同時期なので、一緒に使うのは理にかなっていました」

鮨のアイデアを昇華し、視覚的な一体感をさらに高めた。アスパラガスが白エビのコクを増幅させるため、スープに入れるクリームはかなり減らしたという。巧妙な足し算と引き算から生まれたのは、完璧な調和だ。

茹でたあとに一週間、ジュラ地方産のヴァン・ジョーヌのソースに漬けた北海道エレゾファームの軍鶏。カットする前に鍋ごとゲストにプレゼンテーションされる。

© BUNGO KIMURA

日本が5カ国目の勤務地となるシェフならではのエキゾチックな発想もある。北海道の軍鶏を使った“酔っ払い鶏”、もといポシェもそうだ。香港の酔っ払い鶏をイメージしているが、紹興酒に漬けるのではなくジュラワインに一週間漬ける。その後、鶏皮と身の間にジロール茸入りの軍鶏のムースを入れ、仕上げにトリプルコンソメをかける。

手仕事は多いが飾りは少ない。彼の料理は全般に、そうなのだ。控えめに見えても口内で華やぐ。

「あれこれ置くことがファインダイニングの料理と思われることもありますが、ファインダイニングに定義があるとしたら、“贅沢の表現”だと思います。心を動かす味わいが集約したものを作ることができたら、皿の上に1つ、2つしかのってなくても贅沢と言えるでしょう。余計なものは要りません。もしも視覚的に少ない要素でインパクトを与えることができれば、最もインパクトが強く、最も美しいものだと私は思っています。もしくは私はデコレーションをしない怠け者なのか(笑)。なんというか、ただ、完璧なものが好きなだけです」

クリームブリュレのアイスクリームには、「懐かしく温かな気持ちになって帰って欲しい」という意図がある。

テーブルに蝶々が飛んできた

「SÉZANNE」でのコースを体験したとき、洗練された料理が続く途中にふっと空気が緩む瞬間があった。デザートが来る直前のことだ。スタッフが何も言わずにテーブル中央にクリスタル製の蝶々を置いた。

それが何かの説明はなく、同席した者の間でちょっとした話題になった。可憐な蝶々の置物はデザートとの絵面もよく、幕間を経たような時間を得た。これもまたカルバートのアイデアだ。

「空間の環境を少し変えるだけで、全体が変わるんですよ。また新しい会話がそこかしこで起こります。メインディッシュの後にもう一度活性化するイメージです。視覚的なお口直しですね。そのためのオモチャのようなものを私たちはたくさんもっています。食事の終わりは、甘く軽やかな気分で過ごして欲しい。あの美しい蝶々の登場は、テーブルの雰囲気を明るくしてくれると思いました」

分かりやすい劇場型ではなく、さり気ないアクションなのが「SÉZANNE」らしい。食事の高揚のあとにリラックスさせる演出はゲストに寄り添っていた。

まるでシェフを映すスクリーンのような窓。ちなみにジョージ・ハリスンの大ファンだというカルバートに一番好きな曲を聞くと『Something』とのこと。

好きなアートや音楽は?

33歳という年齢より成熟した価値観をもち、常に作りたいものが明確だ。そんなシェフのインスピレーションを聞くと、「食材が最大のインスピレーションなのは間違いない」と言いつつ、旅、人との出会い、音楽、アート等の影響も大きいと話す。

具体例としてあがったのが、英国出身のアート界の巨匠、デイヴィッド・ホックニー(84歳)だ。

「作品に限らず、彼が自分自身を再構築し、手法を変え続けていることに多くの刺激を受けています。何十年も作品を描き続け、80歳近くなってからiPadで絵を描き始めたんですよ。彼のように常に改革を行い、挑戦している人が本当のアーティストなのだと思います。それに、常にジェントルマンです」

音楽の嗜好も聞いてみよう。カルバートはレコードで音楽を聴く時間を大切にしている。

「ビートルズ、ジョージ・ハリスンの大ファンです。レディオヘッドもアークティック・モンキーズも。すごくイギリス人ぽいでしょ(笑)。もちろんデヴィッド・ボウイも大好きで、たくさんの影響を受けています。彼も同じやり方に固執しないアーティストだからです。ミュージシャンがアルバムごとに新しいことに挑戦し、前回の経験を生かすことは、私たちの料理に対するアプローチと似ています。例えば私たちは毎年モリーユ茸を使っていますが、昨年よりもっと上手にモリーユ茸を扱って、新しい料理を生み出そうとしています」

変えることを恐れず、自分が本当に作りたいものを作る。その背景には様々な好奇心があり、来日してから見ている和食の包丁さばきについても、学ぶことが楽しくて仕方ないといった様子で話していた。

いまいる場所で新しいことを吸収し、これまでの積み重ねと合わせ、最善となるひと皿を生み出す。だから彼は自分のコースに対して、「私もこれらの料理を食べるのが大好きであることを、お客様にも感じてもらえると思います」と言える。

ぱっと見は生クリームがのるマンゴーだが、スプーンを入れると、中はマンゴーとメレンゲ、ライムムース、マンゴーソルベが緻密な層をなしている。このサプライズは宮崎産マンゴーの美味しさに感銘を受けて生まれた。生クリームにショートブレッドが入っているのもユニークだ。以上の料理は2万4500円のディナーコースの一例。ランチコースは9500円 ※ともに税サ別

ロンドン、NY、パリ、香港、東京を知るシェフ。経歴は華やかだが、おごらず目の前のことに向かい合っている。

「未来や過去のことは気にせず、一日一日を大切にして、毎日ベストを尽くすだけです。前日の良し悪しは関係ありません。前日がどんなに悪くても、私は毎日まったく同じ状態で出社します。料理は繰り返すことでさらに高めていくものだから、それが一番いい方法です。それしかないでしょう」

今日もカルバートは早起きしてキッチンに向かう。自分が大好きな料理を、ただひたすら最高の状態で提供するために。

https://www.sezanne.tokyo

文・大石智子


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